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繁盛店の作り方

 儲かるお店を作るのは簡単です。 そもそも、お店の儲け(利益)は、次の式で求められます。 儲け(利益)=(売上)−(経費)。つまり、売上を増やすか、経費を減らすかすれば、儲け(利益)は増えます。売上を増やすか、経費を減らすかさえすれば儲かるお店が作れちゃうということです。
 でも、売上を増やすとはいっても、飲食店の場合、客席数などには限りがあるし、いくら美味しくても3人前・4人前と食べる人はいないので、小売業のように、一気に売上が2倍・3倍になることは、なかなか考えられないし・・・・。
また、経費を減らすとはいっても、材料の質を落とせば、お客さんが来なくなってしまうかもしれないし、なかなかむ難しいですよね!
 そこで、売上・経費それぞれについて、
どうすれば売上が増やせるのか?、どの経費は減らしてもいいのか?そもそも、いくら売上があれば儲かるのか?などなどについて見ていきたいと思います。

売上

 売上高とは、以下の簡単な数式で表すことができます。
 
売上高=客数×客単価
 例えば、ランチタイムの平均客単価が800円で、来客数が50人、ディナータイムの客単価が2,000円で、来客数が20人の場合、1日の売上高は、80,000円(800円×50人+2,000円×20人)になります。超〜当たり前のことですが、ここから色々なことが分かります。売上高を上げるといっても、客数を増や方法と、客単価を上げる方法があります。一般的に、高級レストランなどでは客単価を、ラーメン店などでは、客数を増やすようにするのが効率的に売上を増やす方法だと思います。もちろん、両方が増えるのが最も望ましいのですが。
 
また、上記の数式は、次のようにも書き換えることができます。
 
売上高=(客席数×客席回転率)×客単価
 *
客席回転数=来店客数÷総客席数 例えば、お店の客席数が20席で、ランチタイムのお客さんが、50人の場合、ランチタイムの客席回転数は、2・5回転(50人÷20席)となります。
 通常のお店の場合、客席数は既に決まっていて一定のため、客数を増やすためには、客席回転数を増やさなければいけません。まず、そもそもお客さんが少ないお店では、多くのお客さんに来てもらえるようなお店に、そして、ある程度お客さんで混んでいるお店では、いかにして客席回転数を上げるのかを考えていかなければなりません。


売上については、以下のそれぞれで詳しく見ていきます。
来客数を増やすには?(市場調査・ターゲットの絞込み&囲い込み・広告宣伝)

経費(費用)

 経費(費用)といっても、いろいろあります。商品の原価を直接構成するお肉やお魚、お米などもあれば、お店の家賃や、アルバイトさんの給料、水道光熱費、オーナーさんの給料だって経費です。で、その分け方も色々あります。

・イニシャルコストとランニングコスト
 
イニシャルコストとは開店時にかかる、初期投資費用のことです。店舗の内装工事代金・厨房設備や調理器具の購入代金などがこれに該当します。
 
ランニングコストとは、事業を行なっていくために継続してかかる費用のことです。材料費・人件費・家賃などなどがこれに該当します。

・会計上の分け方
 
売上原価:売上原価とは、材料費など直接売上に対応する費用のことです。
 
販売管理費:販売管理費とは、役員の給与や、広告宣伝費・地代家賃・水道光熱費など、売上には直接的には対応しないが、お店を維持・運営していく上で必要な費用です。
 
営業外費用:営業外費用とは、借入金の支払利息など、営業活動以外の財務活動等に伴う費用のことです。

・固定費と変動費
 
固定費とは、その名の通り、売上高に関係なく固定的に発生する費用
のことです。つまり、売上がなくても発生してしまう費用です。地代家賃やリース料、社員の固定給などが代表的な例です。
 
変動費とは、売上の増減に応じて変動する費用のことです。商品の原料(お肉・お魚などの食材)などが代表例です。

いずれの分類も重要ですが、会社の儲けを考えるうえでは、特に、
固定費と変動費の分類が重要です!

経費(費用)については、以下のそれぞれで詳しく見ていきます。
いくら売れば儲かるのか(損益分岐点分析など)?
利益構造(売上利益・営業利益・経常利益などいろいろな利益)
FLコスト(FL比率)ってなに?


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