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 FLコスト(FL比率)ってなに?

 儲かる(お金が残る・潰れない)お店を造るためには、売上高を充分に確保するのと同時に経費についてもしっかりと管理しなければいけません。この経費のうちでも、オーナーさんが最も注意しなければならないのが、FLコストです。FLコストFとは、フード=材料費Lとは、レイバー=人件費のことです。そして、売上高に占める材料費と人件費の割合がFL比率です。

 FLコスト材料費+人件費

FLコスト・FL比率

業種にもよりますが、このFL比率の適正水準は55%〜60%でしょう。もしFL比率が60%を越しているようなら何らかの改善策が必要です。

ちなみに、業種別の
FL比率の適正値は、概ね以下の通りです。自分のお店のFL比率と比較してみて下さい。
また、一般的には高級店(客単価の高いお店)ほど、商品だけでなく接客などのサービスが重要となるためL(人件費)比率が高まる傾向があるようです。

業種別FL比率適正値
業種 F(材料費率) L(人件費率) FL比率合計
喫茶店 34% 26% 60%
お寿司屋さん 42% 24% 66%
日本料理屋さん 35% 27% 62%
イタリアン・フレンチ 32% 28% 60%
中華料理店 31% 28% 59%
蕎麦・うどん屋さん 31% 29% 60%

 これらは、あくまでも一般的な目安です。もちろん、それぞれのお店の状況により最適なFL比率は異なります。ただし、通常このFL比率が60%を超える場合には、材料のロス(廃棄損)や過剰な人員の配置等がないか、メニュー構成やスタッフの配置・シフトなどについて見当し直す必要があると思います。

 更に、すでにお客さんが沢山入っているお店では、このFL比率55%を目標にしてみるべきでしょう。FL比率を低く抑えると言う事は、そくお店の利益が増えると言うことです。
当たり前ですが、
材料費率を下げると言うことは、材料の質を落とすと言うことではなく、材料の廃棄ロスを少なくする、材料の代替可能な・効率的使用が可能なメニュー構成を考えるなどと言った努力をすると言うことです。
また、
人件費率を下げると言うことは、単に人を減らすと言うことではなく、時間帯別の客数を把握したうえで適正なスタッフ数を確保し、ムダのないシフトを組むこです。

 この
FLコスト・FL比率を管理することは、お店の実際の状況を数字で把握するうえで最も重要な課題の一つです。みなさんも、このFLコスト・FL比率の管理には注意してみて下さい。
 

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